Электронная презентация "Химия в профессии повара, кондитера"

Ярославский колледж индустрии питания
г. Ярославль, 2016

1996 год совместно с Робертом Кёрлом и Ричардом Смолли с

формулировкой «За открытие фуллеренов».
Лауреат медали Копли. 
Медаль Копли (англ. Copley Medal) — высшая
награда Королевского общества Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».
Родился: 7 октября 1939 г. (76 лет), Висбеч,
Великобритания

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,
как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат
Гарольд Крото.

той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку,

затевает стирку или хлопочет на кухне.

которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого

искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии.
В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками,

наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования,

пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье
стал одним из основоположников школы хлебо-
печения, агитировал за использование сахара,
полученного из свёклы, винограда и других
овощей и фруктов, предложил способы
консервации продуктов питания.

простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков

куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при

кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

1878 г., Понт-а-Муссон
Умер: 12 мая 1936 г. (58 лет), Париж
Чем известен: исследователь

реакции между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра)

как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции

Майяра.
Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

действие этого
напитка связано с присутствием
кофеина, формула которого
изображена

на чашке.

Запах свежеиспечённого хлеба
формируют около двухсот
компонентов, относящихся к
различным классам органических
соединений. Среди них спирты,
альдегиды, кетоны, сложные эфиры,
карбоновые кислоты.
Только последних в нём не один
десяток: муравьиная, уксусная,
пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,
додекановая, бензойная…

существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,
имеющие

отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.
Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и
лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. 

но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой

кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным

состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. 

французский
ученый Херв Тис (Herve This) и
Николай Курти (Nicholas

Kurti), профессор
физики из Оксфорда.

клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных

растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.
К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. 

для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а

лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие
в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Время приготовления большого
куска мяса зависит не от веса, а от
расстояния от его краёв до центра –
чем оно больше, тем дольше мясо
готовится.

разогревают, охлаждают, смешивают,
измельчают, измеряют массу, темпе-
ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-
тают давление.
Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
эмульсификация (смешение
нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

– экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия

превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

кулинарии)
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/ (Молекулярная кулинария)
http://surfingbird.ru/surf/nemnogo-himii-edy--jeYAb1805#!/close (Немного химии еды)
http://webspoon.ru/topic/pozdravljalki-/10
http://www.liveinternet.ru/tags/%CC%E5%E6%E4%F3%ED%E0%F0%EE%E4%ED%FB%E9%20%E4%E5%ED%FC%20%EF%EE%E2%E0%F0%E0/
http://trcmoscow.ru/news/for-children/2015/09/03/kidburg-detskiy-gorod-professiy-v-cdm.html
http://vovashiki.ru/wp-content/uploads/2013/03/kartinki-s-detmi-145.jpg
http://www.green.rawshop.ru/
http://mosvedi.ru/news/russian-kitchen/?p=1








Поварское дело не ремесло, а

искусство!