Зерновые культуры. Крупа

продуктам переработки зерна?

муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе

питания человека значительное место. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с выработкой таких продуктов питания, как мясо, птица, молоко. Поэтому дальнейший рост производства зерна — главная задача сельского хозяйства.

калачу дедушка
Что посеешь, то и пожнешь.
Пока зерно в колоску, не

задерживайся в холодку.
Бывает и так, что в землю до зерна, а из земли ни зерна.
Курица по зернышку клюет, да сыта живет.
Зернышко к зернышку — будет мешок.
Попало зернышко под кованый жернов.
Зерно в колоске — не спи в холодке.
В закроме зерно — на душе тепло.

пшеницы считают нынешние районы Сирии, Ирака, Турции. Сейчас на нашей

планете пшеница занимает около 250 млн га, из них 60 млн га в Российской Федерации.

На Руси рожь была основным продуктом питания и до конца

XIX в. занимала первое место среди всех зерновых культур. Когда-то рожь была сорным растением при возделывании пшеницы, ячменя. Как культурное растение рожь стали выращивать славяне. Рожь впервые появилась на Украине, затем в Ленинградской и Новгородской областях, Прибалтике.

Родина его Индия. Затем посевы риса появились в Узбекистане и

Туркмении.

кукурузы является Центральная и Южная Америка. Внедрена кукуруза в нашу

страну из Балканских стран.

только для пищевых целей, но и для животноводства. Просо наряду

с пшеницей и ячменем — древняя культура, родина его — Восточная Азия (Китай, Монголия, юго-восточный Казахстан).

Из него производят продукты диетического и детского питания.

родина ее Непал и Индия. На Дальний Восток России она

проникла из Китая и быстро завоевала популярность на Руси. Из всех крупяных культур это самый питательный и диетический продукт.

первую очередь сою. Зерна сои используют в хлебопекарной, мясной, консервной

промышленности, применяют сою и для кормовых целей. Родина сои — Китай. Первое упоминание о сое в России относят к 1643—1646 гг.

зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого

ядра) и зародыша.

% массы зерна, содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов.

При переработке зерна цветковые пленки и оболочки удаляют, так как они не усваиваются организмом человека.

солями, витаминами В1, В2, РР, но в нем много клетчатки,

что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна алейроновый слой удаляют.

от 51 % (у овса) до 83% (у пшеницы) массы

зерна. В нем содержатся крахмал (36... 59 %), белки (7... 12 %), сахара (2... 3 %), жиры (1 %), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (мука высшего сорта, рис и др.), высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.
Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.

жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет

крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерен пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

второе место. Из года в год увеличивается производство крупы и

ее ассортимент.

В ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины,

минеральные соли.
Крупу широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, а в пищевой промышленности — для концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4... 73,7 %). Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы.
В состав крупы входят белки (7... 23 %), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса.
Жира в крупе 0,5...6,9 %. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении.
Клетчатки в крупе от 0,2 % (в манной) до 2,8 % (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость.
Кроме того, в крупе имеются витамины (В1г В2, В6, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота); минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.).
Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322... 356 ккал.

крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку

(паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразваривающаяся крупа).
Сортировка зерна по размеру обеспечивает лучшее обрушивание и дробление зерна. Обрушивание (шелушение) — это удаление цветковых пленок (просо, рис, ячмень, овес), оболочек плодовых (гречиха, пшеница) и семенных (горох).
Сортировка после шелушения — отделение лузги (нешелушенных битых ядер) увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид. Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек, частично айлеронового слоя и зародыша крупу шлифуют. Такую крупу, как горох, подвергают полированию, т.е. дополнительно удаляют оболочки и алейроновый слой для придания крупе гладкой полированной поверхности.
Процессы полирования и шлифования улучшают внешний вид крупы, ее кулинарные свойства, но снижают ценность крупы, потому что вместе с клетчаткой удаляется часть белков, витаминов, минеральных веществ.
Затем крупу очищают, отвеивая мучку, отсеивая битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную, кукурузную крупу сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупу упаковывают.

пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
По

качеству его подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше употреблять в сочетании с творогом, молоком, яйцами и мясом.
В кулинарии пшено используют для каш, запеканок, супов, пудингов, фаршей. Варится оно 40... 50 мин, увеличивается в объеме в 6... 7 раз.

целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета

с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся подразделяют по качеству на 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не подразделяют.
В кулинарии гречневые крупы используют для приготовления каш, супов и фаршей. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40... 50 мин, а быстроразваривающаяся — 15... 20 мин, увеличиваясь в объеме в 5... 6 раз.

недробленая — продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы

серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1-го, 2-го сортов.

цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно

пропаренной. По качеству ее подразделяют на высший, 1-й сорт и 2-й сорта.

дополнительного пропаривания, рас­плющивания на гладких вальцах и высушивания. Хлопья имеют

толщину 0,5...0,7 мм, они быстро развариваются (не более 20 мин) и хорошо усваиваются. Лепестковые хлопья также готовят из овсяной крупы высшего сорта, дополнительно подвергают шли­фовке, сортировке по крупности, пропариванию и плющению; эти хлопья ценят выше, чем «Геркулес», они лучше усваиваются и бы­стрее развариваются — за 10 мин. Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. В зависимости от времени варки их делят на № 1 — по­лученные из целой овсяной крупы, № 2 — мелкие хлопья из резаной крупы, № 3 — мелкие хлопья быстроразваривающиеся, приготов­ленные из резаной крупы. Все хлопья имеют белый цвет с кремовым оттенком до желтого.

замоченного, пропаренного и высушенного.
Цвет от светло-кремового до кремового, однотонный,

консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, с простоквашей, кефиром.

и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60... 80 мин

(кроме хлопьев). Каши из них получаются слизи­стыми, плотными.

виды и сорта.
Рис шлифованный — это обработанные в шлифовальных машинах

зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на

шлифовальных машинах.
На сорта дробленый рис не подразделяют.

свойства зерна риса.
Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и

III типов. Рис IV типа уступает по качеству. Рис V, VI и VII типов среднего качества.
По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают хорошей влагоемкостью, поэтому блюда из риса (супы, пудинги, каши, котлеты) хорошо усваиваются организмом, их широко применяют в диетическом питании. Продолжительность варки риса 40...50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5... 7 раз.

диаметром 1... 1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу

пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки М, Т и МТ.
Крупу манную марки М получают из мягкой пшеницы. Она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета, используют ее в детском питании для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов.
Крупу манную марки Т получают из твердой пшеницы. Она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета; ее применяют для варки супов и фаршей.
Крупу манную марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20 % твердой. Она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово-желтого цвета; используют крупу для котлет и запеканок.
Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 10... 15 мин.

на номера и виды, например, «Полтавская» — четыре номера и

вид под названием «Артек».
«Полтавская крупа» № 1 — целое зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 — частицы дробленого зерна, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, с закругленными концами, овальной формы; № 3 и 4 — частицы дробленого зерна различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, круглой формы, зашлифованны.
Крупа «Артек» — это мелкодробленое зерно пшеницы диаметром 1... 1,5 мм.
Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2 %, вкус и запах — свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с

обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.
Перловую крупу по длине крупинок подразделяют на пять номеров: № 1 (3,5...3 мм) и 2 (3...2.5 мм) — удлиненной формы и хорошо ошлифованные ядра с закругленными концами, используют их для супов; № 3 (2,5...2 мм), 4 (2... 1,5 мм) и 5 (1,5...0,5 мм) — ядра шарообразной формы, цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком, из них готовят каши, биточки и зразы.
Ячневая крупа выпускается трех номеров № 1 (2,5...2 мм), 2 (2... 1,5 мм), 3 (1,5...0,5 мм). Это дробленные ядра ячменя многогранной неправильной формы. Крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления каши, биточков.

следующие виды крупы: кукурузную шлифованную — пяти номеров из зерна

кремнистой и полузубовидной кукурузы, цвет крупы белый или желтый с оттенками; кукурузную крупную — для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузную мелкую — для хрустящих палочек.
Кукурузные хлопья (корнфлекс) — в виде тонких лепестков из кукурузы, которую замачивают, дробят, отделяют зародыш. Крупнодробленую кукурузную крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде лепестков и обжаривают. Получают продукт, готовый к употреблению.

«взрыва» его в специальных герметичных аппаратах, где зерно проваривается в

«собственном паре», а затем за счет резкого перепада давления происходит расширение паров и воздуха внутри зерна. Объем зерна кукурузы увеличивается в 5... 6 раз, приобретает ватообразную мягкую структуру, готов к употреблению с молоком, какао и т.д.
Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство — долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов.

шлифованный бывает целым и колотым.
Тот и другой горох по качеству

подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.
Горох целый шлифованный — это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, примеси колотого гороха в нем не более 5 %, влажность 15 %, гороха другого цвета допускается не более 7 %.
Горох колотый шлифованный — это разделенные семядоли с гладкой или шероховатой поверхностью и с закругленными ребрами. Цвет всего гороха желтый или зеленый.
Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

фасоль белую, овальной или удлиненной формы, цветную однотонную (зеленая, желтая,

коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветную пеструю (светлая и темная).
Белая фасоль по качеству выше цветной.

тканевых мешках вместимостью 50... 60 кг или в бумажных пакетах,

пачках, коробках вместимостью 0,5... 1 кг, уложенных в ящики вместимостью 15 кг.
Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут.

зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных

в установленном порядке.
При хранении крупы свыше сроков, указанных в табл., не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы.