Слайд 1 План лекции:
1
2
Тема: производство мясных полуфабрикатов
Слайд 2
ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ JGL-135-5B-2
Слайд 9Производительность: 100 – 270 кг/ч.
Принцип действия: сначала в фарше-бункер
загружается
хорошо перемешанный фарш, средней
вязкости, без косточек, охлажденный.
Тесто раскатывают
в пласты толщиной 2-3 см, а затем
нарезают полосы шириной 7-14 см (в зависимости от
модели).
Тесто подается сверху на раскаточные валы, где
преобразуется в две тонкие ленты, из которых
формируются пельмени. Затем включается фаршевой
насос.
Пультом управления регулируется скорость
формующих барабанов и наполнение пельменей
фаршем. Таким образом мы получаем готовый продукт
с заданным соотношением теста к фаршу.
Слайд 10Готовая продукция
Пельмени стандартной
формы
Пельмени с
имитацией ручной
долепки
Слайд 11
Автоматическая линия для производства пельменей (LB Italia)
Слайд 12ЛИНИЯ оборудована автоматическим
тестомесом GRIM (подключается подача
подача муки, воды и замес
теста
осуществляется в непрерывном
автоматическом режиме).
Система возврата обрезков теста.
Всё управление линией
сконцентрировано на 2-х дисплеях "touch
screen".
Слайд 13
Автоматическая линия по производству пельменей
Производительность - 1070-1300 кг/час
Ширина тестолиста -
250/320/540 мм.
Масса полуфабриката - 5-30 г
1. Тестораскатка
2. Формующая машина
3. Челнок,
подающий готовое тесто в бункеры тестораскаточной машины
4а. Конвейер отвода пельменей в камеру заморозки
4б. Конвейер отвода обрезков теста
5. Циклон измельчения обрезков теста
6. Тестомес непрерывного действия GRIM
Слайд 14
Тестораскаточная автоматическая машина Pietroberto (Италия)
Слайд 15
Пельменный аппарат HM-770 (HUNDRED MACHINERY)
Производительность 3000-14000 шт/час.
Вес изделия 6-100 г.
Габариты
1200х760х1620 мм.
Предназначен для выпуска различных видов пельмений, вареников, самсы, равиоли,
пирожков, яичных роллов, чебуреков, хинкали.
Слайд 18
Блокорезка роторного типа MAGURIT STARCUTTER 312
Производительностью от 6-8 т/день. Блоки
через загрузочный лоток подаются в зону резки, где измельчаются за
счет вращающегося ножевого вала.
Слайд 19
Лукочистка - Модель MAXIM
Производительность 7 кг.
Масса агрегата 100 кг.
Габариты: 910х645х1550
мм
Слайд 20Универсальные машины для очистки
картофеля, моркови, свеклы, лука и чеснока
серии ZS
Принцип
работы машин: Продукт загружается в камеру, открывается кран подачи воды, на
таймере устанавливается необходимое время очистки, далее нажатием кнопки запускается рабочий цикл. Машину можно также использовать для мойки корнеплодов.
Особенности машин:
бережная экономичная очистка;
программируемое время отключения;
регулируемый вентиль подачи воды;
автоматическое выбрасывание очистков;
автоматическое отключение машины при открытии загрузочного люка или люка выгрузки.
Слайд 22
Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей
Слайд 24
Пирожковый аппарaт TY-668
1.Корпус машины
2. Бункер (левый: для теста, правый: для
начинки)
3.Конвертер потока сырья (левый: для теста, правый: для начинки)
4. Насадка
5.
Мукоподсыпатель
6.Конвейер
7. Формующий узел
8. Лоток для тестовых обрезков
9.Держатель конвейерной ленты
11. Выключатель
Слайд 25
Пирожковый аппарaт TY-668
Производительность: 40-99 шт./мин.
Масса продукта: 10 – 275 г.
Потребляемая
мощность: 1.35 кВт 220 В 50Гц. Вес: 300 кг.
Габариты -
1780x860x1300 мм
Слайд 26
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Масса кусков 125 грамм
Из говядины вырабатывают следующие
порционные полуфабрикаты:
1.Из вырезки — бифштекс, толщина 20-30
миллиметров; лангет (2
куска мяса, толщиной 10-
12 миллиметров).
2. Из толстого и тонкого края — антрекот.
3.Из верхнего и внутреннего кусков, вырабатывают ромштекс.
4.Из бокового и наружного кусков — говядина духовая.
Слайд 27
1.Шея; 2.Грудинка; 3.Челышко, Грудинка;
4.Толстый край (рибай); 5.Тонкий край;
6.Оковалок;
7.Вырезка; 8.Фланк, брюшина;
9.Брюшина; 10.Лопатка; 11.Огузок, бедро;
12.Пашина; 13.Кострец; 14.Голяшка
Слайд 28
Вырезка — наиболее ценная часть туши,
находится в заднепоясничной части
туши,
является поясничной мышечной тканью,
расположена над почками вдоль поясничных
позвонков.
Слайд 29
1.Из вырезки - Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks
(куски)),
стейк-филе — блюдо из жареной говядины,
изначально один из видов стейка.
Часто встречается такой
подвид бифштекса как рубленый (пропущенный через
мясорубку) бифштекс, который является прототипом
котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные
и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с
йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
Слайд 302.Из вырезки — лангет
Лангет происходит от французского слова «languette», что
обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья
представляет собой длинный «лоскуток»
мяса, похожий на
язык. Готовят мясо, нарезая на тонкие куски в поперечном
направлении толщиной 15-30 мм. После того, как
подготовлены порционные куски, их слегка отбивают,
солят, перчат, иногда панируют в муке или сухарях, чаще
жарят без панировки, в натуральном виде, при температуре
170 С. Время приготовления зависит от выбранной степени
прожаренности мяса.
Слайд 31Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в
Классической
французской кухне-кусок гов.мяса,
срезанный между рёбрами и хребтом, толщиной
1 —
1,5 см, величиной с ладонь.
Слайд 32Ромштекс — панированный полуфабрикат,
это — слегка отбитый кусок мяса весом 115
грамм, вырезанный из толстого или тонкого
края верхнего или внутреннего
куска
тазобедренной части , смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем
панированный в сухарной муке.
Ромштекс в сухарях
с гарниром
Слайд 33Ромштекс рубленый
Говядина, шпик, лук, кориандр, душистый перец,
красный виноград, чеснок,
натуральный соевый белок,
соль, сухари панировочные с присыпкой паприки.
Слайд 34Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. На каждом куске сделать
диагональные надрезы, стараясь не прорезать мясо насквозь. Мясо посолить, добавить
масло, специи и дать настояться 1 час. Положить лук поверх мяса, подлить немного воды. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить 1 час.
Говядина духовая
Слайд 35
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так
называли обычно ровные,
круглые пласты мяса, нарезанные из
вырезки (телячьей, свиной) или из
других частей мякоти
поперек волокон, толщиной не более 1 см, затем отбивались (до
толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо
пассеровались, либо гриллировались.
Готовится: из корейки нарезают порционные куски мяса
толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают,
посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске
эскалоп кладут на гренки,
гарнируют и поливают мясным
соком.
Слайд 36Из свинины вырабатывают:
1. Из корейки — котлета натуральная с рёберной
косточкой или без, эскалоп.
2. Из окорока — шницель.
3. Из лопаточной
или шейной части — свинина духовая.
Порционные полуфабрикаты нарезаются из крупнокусковых, причём из каждого крупнокускового полуфабриката должны нарезаться определённые порционные полуфабрикаты.
Требования к готовой продукции:
1. Поверхность должна быть не заветренная, цвет и запах характерны для доброкачественного мяса.
2. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, плёнок и хрящей
Слайд 37ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Слайд 38Фирмой Grasselli разработаны и с успехом
реализуются машины для вертикальной
резки
ломтиками свежего мяса, как беcкостного, так и
костного.
Производит полуфабрикаты,
как натуральные
бифштексы, эскалопы, натуральные котлеты с
косточкой и пр.
Минимальная толщина отреза для свежего мяса-3
мм, для замороженного и мяса с костями — 10 мм.
Ломтики выходят на стандартный лоток или на
конвейерную ленту. Отрез получается чистый, без
костной стружки.
