ГБПОУ КСУ № 32 Автор курса: Редькина Мария Анатольевна Код и наименование

специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
ПМ 02 Организация и ведение

процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Урок 12.
Практическая работа 3. Расчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

питания.

Задание.
Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных

фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 в столовой.
Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 в кафе на 15 января.
Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 в столовой на 2 февраля.
Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 в столовой. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.
Рассчитайте количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в ресторане по рецептуре №358. Рассчитайте количество продуктов для приготовления этого соуса.

основного в столовой по рецептуре №537, включая продукты для приготовления

бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле.
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре. Определите массу картофеля, жаренного брусочками фри.
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре и марте.
Определите, какое количество отварного картофеля получится в апреле из 80 кг неочищенного картофеля.
Рассчитайте, какое количество моркови, припущенной дольками получится в феврале из 15 кг сырой неочищенной моркови.
Определите, какое количество картофеля, жаренного во фритюре брусочками, получится в марте из 10 кг неочищенного картофеля.

«Картофель, запеченный в сметанном соусе» по рецептуре № 270 (372)

в столовой 3­й категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.
Определите, какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного в столовой.
Рассчитайте, какое количество котлет натуральных рубленых будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой 2­й категории.
Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

виде.

При выполнении работы в электронном виде обязательно оформляется титульный

лист (Приложение 1). Сдается работа в распечатанном виде.
Работа составлена на основании теоретического материала урока 11.

порций борща украинского по рецептуре № 116 в апреле. Заменить

томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35…40 %. Выход борща 500 гр.
Решение.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
m борщ = 30 * 500 г = 15 000 г = 15 кг борща.
2. По рецептуре № 116 масса нетто картофеля равна 160 г на 1 000 г выхода (0,160 кг).
Таким образом, mН = 0,160 кг * 15 кг = 1,4 кг (картофеля массы нетто).
mБ = mН * 100 / (100 / Отх.)
mБ = - масса брутто продукта (кг);
mН – масса нетто продукта (кг);
Отх. – отходы при механической обработке (%).
Норма отходов картофеля в апреле составляет 40 %:
mБ = 1,4 кг * 100 : (100 % − 40 %) = 2,3 кг (картофеля массой брутто).

выхода берут 30 г томатного пюре (0,030 кг):
m т.п. =

0,030 * 15 = 0,45 кг.
Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где
х= а*k
х – масса заменяющего продукта;
а – масса заменяемого продукта;
k – коэффициент взаимозаменяемости.
х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг (томатной пасты)
Ответ: для приготовления 30 порций борща украинского выходом 500 гр в апреле необходимо 2,3 кг картофеля и 0,135 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 30-40%.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного

питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И. Андонова, Т.А.Качурина,.-2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017.